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お菓子の名前は、「シエル」と言います。空と言う意味です。さわやかなケーキ、とりあえずミントのケーキを作ろうと思い浮かべ、見た感じが空のような感じになりましたので、「シエル」というケーキの名前にしました。
作り方のポイントは、ムース・ミントはミントのさわやかな香りを出したいので、ミントの葉と砂糖をですね、先にもみほぐす、軽くですが、よくもむような感じで、砂糖にミントの香りを移します。そうしたら、生クリームと牛乳を入れ、ミントの香りを移すことによって、爽やかな香りがケーキ全体に広がると思います。シャンティー・ショコラでは、やはり夏向きのケーキですので、チョコレートはカカオ分の高いものを使用していただき、ガナッシュはちょっと高めで作り、合わせるときも温度を高めに合わせていただくと作業性が楽になると思います。
材料のポイントは、乳脂肪分３２％の生クリームを使用しました。この生クリームはとてもミントの相性が良く、ミントの良い香りを際立ててくれます。シャンティー・ショコラも同様に軽く仕上がったと思います。この夏のスペシャリテの一品です。是非、作ってみてください。 |
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ペパーミント・・・２８g
砂糖・・・３０g
牛乳・・・３００g
生クリーム３２％・・・２００g
ゼラチン・・・２０g
ホワイトチョコレート・・・２３０g
生クリーム３２％・・・１０００g
卵黄・・・２００g
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生クリーム３２％・・・６００g
牛乳・・・２００g
チョコレート（ノワール）・・・３００g
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バター・・・３００g
砂糖・・・２００g
塩・・・７．５g
小麦粉・・・２５０g
アーモンド粉末・・・２５０g
※上記材料を順にミキサーにかけてパートを作ります。一度冷凍し、フードプロセッサーにかけて粉砕します。１６０～１７０℃のオーブンで２０～３０分焼成。
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全卵・・・６００g
砂糖・・・１２５g
アーモンド粉末・・・３２５g
小麦粉・・・１６０g
コーンスターチ・・・１２５g
卵白・・・４３７g
砂糖・・・３１２g
※全卵、砂糖、アーモンドで全卵生地を作り、卵白、砂糖でしっかりとしたメレンゲにします。全卵生地にメレンゲ、粉類をていねいに混ぜ合わせます。１８０℃のオーブンで５０～６０分間焼成します。
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冷凍フルーツミックス・・・３００g
ナパージュ・・・３０g
※冷凍のベリを少し温めたナパージュと軽く混ぜ合わせます。
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フランボワーズピューレー・・・２００g
ガムシロップ・・・６０g
クレーム・ド・フランボワーズ・・・１６g
キルシュ酒・・・４g
※上記材料を順に混ぜ合わせます。
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