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Creme D'ange
Creme D'ange
Chef 中村 吉孝
中村吉孝(なかむらよしたか)
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ショップ名

パティスリー・アルル
住所:〒277-0855
千葉県柏市南柏1-5-7
TEL:04-7147-2302
営業時間:10:00~20:00
定休日:火曜日

クレーム・ダンジュです。このお菓子はフランス西部の田舎菓子、クレーム・ダンジュです。当店では余計なものを一切加えず、ピュアな食感を楽しんでいただいています。口の中でシュワッととろける食感と木いちごの酸味をお楽しみください。

作る上での注意点ですが、最後に合わせすぎないことです。よく合わせすぎてしまうと、生地のかさが落ちてしまい、ふんわりとした食感が楽しめなくなってしまいます。さっくりと軽く合わせてください。それがおいしい食感を出す秘訣です。一般にはクレーム・ドウーブルを使用しますが、乳脂肪47%を使用し、低脂肪のもので、さっぱりした感じにしてみました。


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1.Genoise
全卵・・・・・・・・・・375g
砂糖・・・・・・・・・・195g
グルコース・・・・・・・・・・15g
小麦粉・・・・・・・・・・180g
牛乳・・・・・・・・・・20g
発酵バター・・・・・・・・・・20g
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2.Creme Fromage
卵白・・・・・・・・・・60g
水・・・・・・・・・・25g
砂糖・・・・・・・・・・70g
フロマージュ・ブラン・・・・・・・・・・110g
生クリーム47%・・・・・・・・・・220g
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3.Composition
シロ・フランボワーズ
水・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・25g
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・50g
フランボワーズリキュール・・・・・・・・・・15ml
※水と砂糖でシロップを作り、残りの材料を加えます。

ソース・フランボワーズ
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・150g
フランボワーズリキュール・・・・・・・・・・20ml
水・・・・・・・・・・40g
砂糖・・・・・・・・・・40g
※水と砂糖でシロップを作り、残りの材料を加えます。

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