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Mont-Noir
Mont-Noir
Chef 中川 二郎
中川二郎(なかがわじろう)
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ショップ名

パティスリーキャロリーヌ
東京都練馬区春日町6-10-28
TEL:03-3926-0711
営業時間:10:00~19:30
定休日:水曜日(祝日を除く)

モン・ノワールです。これは、しっとりとしたチョコレートを使った生地になります。温めて召し上がっていただくタイプのお菓子で、上面の岩塩がアクセントになっています。中の風味豊かなガナッシュは、バター、チョコレートがなめらかなソースになり、チョコレート生地と一体となって口の中に広がります。

作り方のポイントは、生地については、電子レンジで90度まで熱をつけます。コーンスターチの糊化を促すために加熱させますが、熱を加えすぎると固くなってしまうので、ときおり混ぜ、ダマを作らないように注意しながら行ってください。次に卵白の泡立て具合も重要です。泡立てすぎると、生地が膨らみすぎて落ち込んでしまうので、卵白はあまり泡立てないように、なめらかな状態で混ぜ合わせていくところがポイントです。また、このモン・ノワールの生地は36%の生クリームを使用していますが、豊かな風味と口どけがこの生クリームによって醸し出されます。


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1.Appareil
牛乳・・・・・・・・・・250g
卵黄・・・・・・・・・・40g
コーンスターチ・・・・・・・・・・16g
生クリーム36%・・・・・・・・・・20g
チョコレート・ノワール70%・・・・・・・・・・135g
卵白・・・・・・・・・・50g
砂糖(シュクル・スムール)・・・・・・・・・・10g
発酵バター(溶かし)・・・・・・・・・・10g
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2.Composition
ガナッシュ・オ・ブール
チョコレート・ノワール70%・・・・・・・・・・100g
生クリーム38%・・・・・・・・・・120g
トリモリン・・・・・・・・・・10g
バター・・・・・・・・・・20g
※通常のガナッシュの製法で作ります。
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