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卵黄････････････60g
砂糖････････････60g
グリオットピュレ････････････300g
ゼラチン････････････10g
シェリーマルニエ酒････････････30g
※イタリアンメレンゲ････････････180g
生クリーム････････････300g
※MERINGUE ITALIENNE
イタリアンメレンゲ
卵白････････････100g
砂糖････････････200g |
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アングレーズの要領で作ります。卵黄、砂糖をブランシールします。 |
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加熱したら、卵黄生地に混ぜ込みます。これをナップの状態にします。なるべく厚手の鍋で焦さないように、81度まで加熱します。ナップになったら、水にもどしたゼラチンを入れ溶かします。 |
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完全に溶かしたら、このままゆっくり冷まします。卵黄の入ったものは、十分に落ち着かせるため、急激に冷まさず、そのまま冷まします。冷めたら、チェリー酒を加えます。 |
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ムラング・イタリエンヌを混ぜ合わせます。ムラングは冷蔵庫で冷やしておきます。このムラングにグリオットのアングレーズを混ぜ合わせます。 |
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最後に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。生クリームの油脂分が溶けるので、生地は10度以上にならないようにします。 |
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