|
|
|
|
|
|
チェリー、ヨーグルトの２層のムースと底生地がチョコレートのダコワーズで構成されたケーキです。チェリーのムースは糖分をおさえず、そのぶん上に絞る生クリームには砂糖を加えません。全体を味わったとき、後味がすっきりするように作ってあります。ここで使用している生クリームは乳脂肪分が高いので、あまり泡立てず、空気を含まないようにします。できるだけ生クリームのクリーミーさを出すようにします。
作る上での注意は、ムースなので、ゼラチンが均一に溶けていることです。なめらかなムースを作る上で大切なことです。また、用途や形態によってもムースの作り方が違ってきます。端的には、ムースのなかにどれくらいの空気を入れるか、というイメージを常に持っていることです。すっきりしたムースにする場合は、生クリームと卵白に空気を含ませ、クリーミーにしたい場合は、両方ともゆるい状態で混ぜ合わせます。どんなムースにしようか、というイメージを持つことが大切です。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
TPT････････････112g
アーモンドパウダー････････････22g
カカオパウダー････････････15g
卵白････････････112g
砂糖････････････28g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
卵黄････････････60g
砂糖････････････60g
グリオットピュレ････････････300g
ゼラチン････････････10g
シェリーマルニエ酒････････････30g
イタリアンメレンゲ････････････180g
【卵白････････････100g】
【砂糖････････････200g】
生クリーム････････････300g |
|
|
|
|
|
|
 |
ヨーグルト････････････400g
ゼラチン(板)････････････10g
砂糖････････････100g
レモンペースト････････････適量
生クリーム････････････100g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
チェリーのキルシュ漬け
チェリーのシロップ漬け
ビスキュイ・ダマンド
チョコレートの板 |
|
|
|
|
|
|
|
| Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2008 Japan, All rights reserved. |
|
|
|
