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ムース・ショコラ
牛乳････････････100cc
砂糖････････････25g
卵黄････････････50g
ゼラチン････････････4g
チョコレート････････････125g
生クリーム47%････････････200cc
卵白････････････50g
砂糖････････････63g |
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アングレーズを作ります。卵黄、砂糖25gをすり混ぜ、沸かした牛乳を卵黄に加えます。 |
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一度漉してから再び火にかけ、ナップの状態まで煮上げます。熱いうちに、ふやかしたゼラチンを加え溶かします。 |
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これにチョコレートを加え溶かします。生地温度は冷やし過ぎず、ぬるい程度に調温し、なめらかな生地にします。 |
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卵白、砂糖63gでイタリアン・メレンゲを作ります。砂糖、水でシロップを作り、卵白は少量の砂糖を加え、湯せんで60度まで加熱します。加熱した卵白に、シロップを注ぎ入れ、あら熱が取れるまでミキサーで完全に泡立てます。 |
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生クリームを泡立てます。ばさばさにならないように、氷をあてて、きめこまかく泡立てます。 |
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チョコレートのアングレーズにメレンゲを混ぜ合わせます。 |
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最後になめらかに泡立てた生クリームをていねいに混ぜ合わせます。 |
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