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この商品はレギュリスといいます。レギュリスというのは日本名で甘草、一般的には漢方の甘味料として使われていますが、ヨーロッパでは、糖菓をはじめ、いろいろと幅広く食べられています。
素材としては、シナモンみたいなものですね。木の枝なんですが、それを切ってあったり、粉末にしたりして市販されています。私どもでは漢方薬屋さんで購入しています。
全体のバランスとしては、レギュリスは非常にクセが強いので、濃厚な生クリームと合わせて、今回作ってみました。また、ビスキュイのパーセンテージをある程度多くして仕上げてあります。
生クリームはコクがあってすごく濃厚なんですが、レギュリスの強い味とマッチして非常においしく作れると思います。ポイントとしては、立てすぎない事ですね。クリーム状にしてバヴァロアと合わせる、というのが大きなポイントになります。 |
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卵黄････････････120g
全卵････････････240g
トレモリン････････････20g
砂糖････････････150g
小麦粉････････････155g
ココア粉末････････････25g
バター････････････25g
牛乳････････････25g |
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生クリーム47%････････････190cc
牛乳････････････65cc
卵黄････････････40g
砂糖････････････20g
レギュリス（甘草粉末）････････････4g
ゼラチン････････････4g |
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牛乳････････････100cc
砂糖････････････25g
卵黄････････････50g
ゼラチン････････････4g
チョコレート････････････125g
生クリーム47%････････････200cc
卵白････････････50g
砂糖････････････63g |
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