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クレーム・カラメル
牛乳･･････････375cc
砂糖･･････････80g
卵黄（冷凍）･･････････160g
※カラメルクリーム･･････････340g
板ゼラチン･･････････24g
生クリーム47%･･････････1000cc
ブランディ･･････････30cc
トラボリットカフェ（濃縮）･･････････10cc |
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卵黄と残り1/2量の砂糖を軽くブランシールします。 |
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卵黄生地に熱い牛乳を少しずつ加え、再び火にかけます。 |
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弱火で80〜83度まで煮詰め、アングレーズにします。 |
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出来たアングレーズにふやかしたゼラチンを溶かし込み、シノワに通しながらカラメルクリームの中に流して混ぜ合わせます。 |
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氷水を当てて人肌に冷まし、ブランディ、カフェを加えます。 |
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とろみがつくまで冷ましたら、7分立てにした生クリームを混ぜ合わせます。泡立て過ぎないように注意します。 |
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直径12cmのセルクルに流し、丸く抜いてスライスしたビスキュイ・ジョコンド・ショコラ（CEVENNES・セヴェンヌ参照）をかぶせて凍結します。 |
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