|
|
|
|
|
|
| このお菓子は、カラメル・バナヌです。構成は、パート・シュクレ、フランのクリームにバナナ、そして上にカラメルのムースを乗せています。作り方のポイントとしては、フランのクリームをどこまできめ細かく作れるかということと、タルト生地の焼き上げがポイントになります。上のカラメルのクリームは、よりなめらかに作るということで、冷しすぎないこと、また、クリームを立て過ぎない、混ぜ過ぎないことに注意すれば、なめらかに仕上がります。また、高脂肪47%の生クリームを使用していますが、カラメルのコクを引き立たせるのに最適なクリームになりました。クリーム自体に保型力があるので、ゼラチンの量を出来る限り押さえことも可能で、こうすれば、口溶けの良い、きれいなクリームになります。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
※カラメルクリーム
砂糖･･････････336g
生クリーム47%･･････････525cc
発酵バター･･････････35g
塩･･････････2g |
|
|
|
|
|
|
 |
牛乳･･････････375cc
砂糖･･････････80g
卵黄（冷凍）･･････････160g
※カラメルクリーム･･････････340g
板ゼラチン･･････････24g
生クリーム47%･･････････1000cc
ブランディ･･････････30cc
トラボリットカフェ（濃縮）･･････････10cc |
|
|
|
|
|
|
 |
※クレームダマンド
バター･･････････450g
粉糖･･････････450g
アーモンド粉末･･････････450g
全卵･･････････7個
小麦粉･･････････45g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
※クレーム・ダマンド･･････････300g
生クリーム47%･･････････100cc |
|
|
|
|
|
|
|
 |
発酵バター･･････････360g
粉糖･･････････130g
塩･･････････3g
全卵･･････････2個
アーモンド粉末･･････････130g
小麦粉･･････････500g |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2008 Japan, All rights reserved. |
 |
|
|
