Cevennes（Recette4）

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アンビバージュ
ラム酒･･････････30cc
ガムシロップ･･････････120cc
（水1000cc、砂糖600cc）
※上記の材料を混合します。

ガルニチュール・マロン
マロン・グラッセ･･････････600g
ブランディ･･････････30cc
※一晩漬け込んでおきます。

ビスキュイ・キュイエール
卵黄･･････････5個
卵白･･････････5個
砂糖･･････････125g
小麦粉･･････････125g
ピスターチ・アッシェ･･････････適量
アーモンド・アッシェ･･････････適量
※通常の製法で作ります。アーモンド、ピスターチをふり、200度のオーブンで10～12分間で焼成します。

セルクルの側面に帯状にしたビスキュイ・キュイエールをはり付け、ビスキュイ・ジョコンド・ショコラを底に敷きます。ビスキュイ・キュイエールは型より数ミリ低くしてはり付けておきます。

中にクレーム・マロンを型半分強まで絞り込み、コンカッセにしたガルニチュール・マロンを散らします。

ビスキュイ・ジョコンド・ショコラを上面にかぶせアンビバージュし、冷凍庫で固めます。ビスキュイ・ジョコンド・ショコラとビスキュイ・キュイエールの高さは同じです。型が数ミリ高くなっています。

固まったら、上面にクレーム・ショコラを流します。数ミリの高さになります。これを再び固めます。

型抜きし、上面をナパージュでつや出しし、巻きチョコレート、マロン、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ピスターチでデコレします。

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