Cevennes

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村田好弘（むらたよしひろ）
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パティスリール・ソレイユ
横浜市泉区和泉町2811
MOTOビル2-1
045-801-6623
営業時間 10:30～20:00
定休日第3火曜日

56～kbps , 256kbps

このお菓子は、セヴェンヌです。構成は、マロンのクリームとチョコレートのクリームを2層にしています。まず材料でのポイントは、マロンのクリームのコクをいかに出すかということで、高脂肪47%の生クリームを使用してみました。これを使用することによって、マロンのコクを損なうことなく、良い状態のクリームに仕上がりました。上のチョコレートのクリームは、逆に非常に軽く作っているので、口溶けも良く、全体にバランスのとれたなめらかさを保っています。製法上にポイントは、やはりチョコレートのクリームのなめらかさになると思います。チョコレートを詰め過ぎると、口溶けが悪くなり、口当たりの悪いクリームになるので、チョコレートの温度、合わせる生クリームの濃度をしっかり量れば、きれいで、なめらかなクリームができます。

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アーモンド粉末･･････････140g
粉糖･･････････140g
卵黄･･････････140g
卵白･･････････60g
小麦粉･･････････60g
ココア粉末･･････････33g
発酵バター･･････････50g

メレンゲ
卵白･･････････260g
砂糖･･････････100g

※クレーム・パティシェール
牛乳･･････････500cc
卵黄（冷凍）･･････････100g
砂糖･･････････72g
クリームパウダー･･････････45g
バニラ･･････････1/2本
※通常の製法で作ります。

マロンペースト･･････････280g
牛乳･･････････210cc
砂糖･･････････70g
※クレーム・パティシェール･･････････280g
板ゼラチン･･････････14g
マロンリキュール･･････････28cc
生クリーム47%･･････････650cc

牛乳･･････････280cc
スイートチョコレート･･････････300g
生クリーム35%･･････････500cc
ゼラチン･･････････8g

アンビバージュ
ラム酒･･････････30cc
ガムシロップ･･････････120cc
（水1000cc、砂糖600cc）
※上記の材料を混合します。

ガルニチュール・マロン
マロン・グラッセ･･････････600g
ブランディ･･････････30cc
※一晩漬け込んでおきます。

ビスキュイ・キュイエール
卵黄･･････････5個
卵白･･････････5個
砂糖･･････････125g
小麦粉･･････････125g
ピスターチ・アッシェ･･････････適量
アーモンド・アッシェ･･････････適量
※通常の製法で作ります。アーモンド、ピスターチをふり、200度のオーブンで10～12分間で焼成します。