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| お菓子の名前はアブリコ。周りのムースはココナッツムース、センターにアプリコットクリームを入れました。一番下にはジェノワーズのスポンジです。作り方のポイントは、クレーム・アブリコではアプリコットピューレーと低脂肪クリーム２０％を火にかけますが、沸騰させてしまうとアプリコットの風味や低脂肪クリームの乳味が飛んでしまいます。沸騰寸前で火を止めるのがポイントです。ムース・ココはココナッツと牛乳を混ぜ火にかけてアングレーズソースを作りますが、ここは８５℃までしっかりと熱を上げていただき、きちんと殺菌していただきます。また、炊き上げたら氷水を当てて冷やし、固まる寸前までしっかりと冷やし、生クリームと合わせてください。そうしないと（型に）流したときに漏れる原因になります。材料のポイントは、（クレーム・アブリコでは）アプリコットの甘酸っぱさをしっかりと出したかったので、乳味を押さえた低脂肪クリームを使用しました。この低脂肪クリームは牛乳より非常にコクがあり、甘酸っぱさを引き立てつつ、まろやかなコクを出すとこができます。一方ムース・ココはクレーム・アブリコを引き立たせるために、乳脂肪３５％の低脂肪生クリームでやさしい味に仕上げました。こちらは夏季限定の商品となります。夏季には是非一度お店にきていただき、ご賞味ください。 |
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牛乳・・・・・・・・・・215g
ココナッツピューレー・・・・・・・・・・215g
卵黄・・・・・・・・・・160g
砂糖・・・・・・・・・・32g
ゼラチン・・・・・・・・・・11g
生クリーム35％・・・・・・・・・・500g
ココナッツリキュール・・・・・・・・・・20g |
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アプリコットピューレー・・・・・・・・・・250g
低脂肪クリーム20％・・・・・・・・・・200g
ゼラチン・・・・・・・・・・8g
砂糖・・・・・・・・・・80g
アプリコットブランディ・・・・・・・・・・10g |
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全卵・・・・・・・・・・540g
砂糖・・・・・・・・・・405g
小麦粉・・・・・・・・・・302g
バター・・・・・・・・・・68g
牛乳・・・・・・・・・・17g
※通常の共立て法で作ります。
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ナパージュ・アブリコ
アプリコットピューレー・・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・100
砂糖・・・・・・・・・・30
ペクチン・・・・・・・・・・5g
ナパージュ・・・・・・・・・・100g
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