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Chef 水野谷 祐一
水野谷祐一(みずのやゆういち)
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リヴィエール サンピア店

SWEETS MIZUNOYA
〒261-0004
千葉県千葉市美浜区高洲1-16-55
TEL:043-205-4702
FAX:043-205-4703

スーペリア(シュペリュール)を作ったきっかけは、チョコレートのスポンジを使ったケーキを作ろうと思ったところ、どうしてもジェノワーズのショコラとホイップガナッシュを合わせるだけのケーキではいやだったし、お客様に伝えたい、僕はいつも何かを伝えたいという気持ちがあるので、その何を食べてもらいたいかを追求したお菓子です。スポンジのポイントとしては、冷えた材料を使わないことと、焼き上がったらすぐに取り出してもらうことです。ガナッシュとしては、温度に注意することです。バターの温度を40度くらいにして入れることと乳化です。一度乳化した組織は絶対に壊さないことです。そのためには、最終作業での生地温度帯を30°~35度の状態でナペしていきます。そうしないと食べたときに、乳化作用が弱まってしまうので、なめらかさがなくなってしまいます。ガナッシュとスポンジだけで組んでいるので、その作り方のポイントを重視して作っていただかないとこのお菓子の良さがでてきません。材料としては、生クリーム35%を使いましたが、ガナッシュやムースを仕込むときは35%の生クリームです。非常に淡白な味わいなので、素材の味が引き出しやすい生クリームです。いろいろな生クリームを試してみましたが、生クリームの乳のにおいがメインになってしまうので、フルーツなどを生かしたいときは、僕はこの35%の生クリームをおすすめします。是非一度このスーペリア(シュペリュール)をお試しください。

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1.Biscuit Chocolat
卵黄・・・・・・・・・・182g
全卵・・・・・・・・・・97.5g
粉糖・・・・・・・・・・182g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・156g
卵白・・・・・・・・・・273g
砂糖・・・・・・・・・・117g
小麦粉・・・・・・・・・・97.5g
ココア粉末・・・・・・・・・・97.5g
無塩バター・・・・・・・・・・97.5g
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2.Imbibage
ボーメ20度シロップ・・・・・・・・・・160g
ココア粉末・・・・・・・・・・3g
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3.Ganache
チョコレート60%・・・・・・・・・・369g
生クリーム35%・・・・・・・・・・378g
転化糖・・・・・・・・・・63g
無塩バター・・・・・・・・・・90g
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4.Composition
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