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トップシェフのスペシャリテ(宮下 哲次シェフ)
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6.COMPOSITION
コンポジション
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全6工程のうち6工程目
1
フロランタン・ショコラの上にクレーム・シトロン・ヴェールを流し、円盤状に固めます。
2
ムース・ショコラをセルクルに流し入れます。
3
この上に固めたフロランタン・ショコラとクレーム・シトロン・ヴェールの円盤を置きます。
4
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラを重ねて押し込み、しっかり密着させます。
5
凍結させて、型抜きします。
6
グサージュ・ノワールでマスキングし、上面をデコレします。
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