Home
>
トップシェフのスペシャリテ(宮下 哲次シェフ)
>
NUSCO
> Recette3
3.MOUSSE CHOCOLAT
ムース・ショコラ
このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。
材料
ショコラ・・・270g
牛乳・・・300g
生クリーム32%・・・190g
生クリーム40%・・・190g
加糖卵黄・・・165g
砂糖・・・68g
全6工程のうち3工程目
1
手鍋に牛乳、生クリーム2種類を注ぎ入れます。
2
これに半量の砂糖を入れ、加熱します。
3
卵黄に残りの砂糖を加えます。
4
よくすり混ぜて、砂糖を溶かします。
5
クリームが沸騰したら、その一部を卵黄生地に注ぎ入れます。
6
よく混ざったら、残りのクリームにもどします。
7
鍋の底を焦がさないように、ホイッパーで混ぜながら加熱します。
8
86℃まで熱をつけたら、火からおろします。
9
裏ごししながら、溶かしたチョコレートに加えます。
10
中心からていねいに混ぜ合わせます。
11
中心を大きくし、周囲を混ぜていきます。
12
全体が均一に混ざった状態。
13
深めの器に移し、ハンドミキサーで乳化させます。
14
氷水を当てて、粗熱を取ります。
15
つやのある、なめらかに乳化した状態。
当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。
↑ トップページへもどる
→ 次のルセットへすすむ