トップシェフのスペシャリテ（宮下　哲次シェフ）

クレーム・シトロン・ヴェール

材料

ライムピューレー・・・５００ｇ
全卵・・・４２０ｇ
砂糖・・・２８５ｇ
発酵バター・・・５４０ｇ

全6工程のうち2工程目

1	ライムピューレーに半量の砂糖を加えます。

2	全卵をほぐし、残りの砂糖を入れます。

3	よくかき混ぜて、砂糖を溶かします。

4	ピューレーを沸騰させ、その一部を全卵生地に加え混ぜます。

5	ピューレーにもどし入れます。

6	底が焦げ付かないように、ホイッパーを回しながら熱をつけます。

7	９０℃〜９２℃まで熱をつけたら、火からおろします。

一度裏ごしします。

9	氷水を当てて、３６℃まで熱を下げます。

10	深めの器に移します。

11	ポマード状にしたバターを加え、ハンドミキサーにかけます。

12	ミキサーを回し、全体を均一に乳化させます。

13	なめらかに乳化した状態。一晩寝かせてから使用します。

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