ケーキの名前はヌスコともうします。
構成が下からビスキュイ・ジョコンドショコラ、フロランタンショコラ、クレーム・シトロン・ヴェール、ムース・オ・ショコラ、グラサージュショコラでございます。
ケーキの特徴は、ごくごく滑らかな口触りに軽い食感をアクセントとしてあたえて、できるだけストレスのないようにフォークが入って、すっと口の中で解けて消えていくケーキを作りたいと思いこのケーキを考えました。
今回、あじわい４０％、３２％を使わせていただきました。カカオ分の高いチョコレートに、あまり出しゃばりすぎず、尚かつそのチョコレートを引き立ててくれる特徴があったので使用させていただきました。
食感としては、滑らかなチョコレートムース、滑らかなクレーム・シトロン・ヴェール、その下にあるフロランタンショコラで軽くアクセントを入れてサクサクとした感じを楽しんでいただければと思います。
作り方のポイントとしては、ビスキュイ・ジョコンドショコラについてはメレンゲを立てすぎないことです。カカオが入っている分、メレンゲを立てすぎてしまいますと、最後のメレンゲを混ぜた時に、生地がボソボソと
なってしまいやすいので気をつけていただくこと、次のクレームシュトロンベールは炊き上げた後のアングレーズにバターを加える際の温度、それぞれのバターの堅さが重要になってきます。
その温度を微妙に自分で調整をして丁度良い状態にもっていくのが大事だと思います。
非常に繊細ですので、どっちかが崩れているとユルくて使えない状態、クレームと呼べない状態になってしまうか、後は一晩置いた時にボソボソとした分離した状態になってしまいますので、十分に気をつけていただいて
温度・状態を守っていただきたいと思います。
次のムース・オ・ショコラは、しっかりとアングレーズに火を入れる、その後、チョコレートに落としますが、しっかりと乳化させること、その後のバーミックスでキメを整えるのですが、そこで空気を
バーミックスの使い方を間違えて入れないようにするのが重要なポイントになります。そこに空気が入ってしまいますと、召し上がる時に滑らかな食感が出ません。そこを是非気をつけていただきたいと思います。
今回使用させていただいた「あじわい」シリーズですが、印象をもったのが、とてもコクがあるのですが後味がサッパリしているという事です。
決してコクてしつこくて食べきれないというような感じではないことにビックリしました。
空気を入れてホイップした状態が一番分かりやすいかもしれませんが、今回チャレンジしたのは、空気を入れない状態で違うものと混ぜた状態で「あじわい」の良さを引き立てたいと思い、今回は空気を入れない
状態で使用させていただきました。
チョコレートに合わせるときに、チョコレートのカカオ分が高いものと合わせるとき、特に冬場はコッテリとしたものを作る傾向があるのですが、夏場でもクドすぎず、だけどある程度のコクは持ちたい。
そのような時にとても使い勝手が良く、その商品にコクと爽やかな後味ですね、とてもビックリしました。
今回７１％のチョコレートを使用して４０％と３２％でアングレーズを炊いて混ぜていったのですが、非常に自分の狙いとするコクがあり、カカオ分も引き立ててくれる、そんなクリームでした。
今回、作っている過程で一番難しいのはクレーム・シトロン・ヴェールの部分、ムース・オ・ショコラの部分だと思うのですが、クレーム・シトロン・ヴェールについては温度とバターの状態でしっかり乳化させる。
その事を失敗してもめげずに、何度でもチャレンジしてきちんとしたクレームを作っていただきたいなと思います。
僕も何回失敗したか分からないのですが、自分の求めているものを明確にもって、それに近づく為に、自分で努力して、温度なり、状態を発見していく、こういった所にお菓子作りの面白さもあると思いますので、
是非、めげずに何度でもチャレンジして、自分の求めている味を作れるように頑張っていきましょう。 |
