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ガトー・フロマージュです。作り方のポイントは、チーズのアパレイユを作る時は、まず空気を中に入れないということに気を付けていただくことですね。とにかく濃厚な味わいを出したいということで、チーズと、それに準じた、チーズに負けないぐらいの力のある乳脂肪47％の生クリーム、これがちょうどこのケーキには合っているのではないかと思って使いました。ただ、チーズのケーキだけですと、どうしてもヘビーになりがちですので、その中でどういったものが合うのかいろいろ試してみましたが、やはり赤ワインですね、チーズと赤ワインの組み合わせが最適でした。そこで今回は赤ワインにプリュノーを漬けこんで、ワインの香りを抱き込んだ状態でチーズケーキの中に入れています。
他のポイントでは、パート・シュクレですね。パート・シュクレにあたるこのクッキー生地は、しっかり空焼きして香ばしさを出します。あとは、アパレイユを流してから低温で焼くんですが、焼成中20分に1回くらい状態を見たり、1回はダンパーをあけたり、扉を開いたりすることによって、温度を落としていきます。庫内に熱がたまりすぎるとどうしても表面にひびが入ってしまうので、そうならないように気を付けてください。
食感としては、代表的なところで言えばクレームブリュレですね。そのねっとりした感触が味わえると思います。 |
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発酵バター･･････････440g
粉糖･･････････240g
塩･･････････1g
バニラシュガー･･････････1g
（またはバニラビーンズ･･････････1/5本）
全卵･･････････180g
アーモンド粉末･･････････100g
強力粉･･････････300g
薄力粉･･････････300g |
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（約4台分）
クリームチーズ･･････････300g
粉糖･･････････75g
オレンジリキュール･･････････15g
バニラビーンズ･･････････1/4本
レモン果汁･･････････2.5g
全卵･･････････140g
卵黄･･････････40g
生クリーム47%･･････････275g |
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Compote Pruneau
コンポート・プリュノー
プリュノー（種抜き）･･････････1000g
オレンジゼスト･･････････1/2個
赤ワイン･･････････700g
ポートワイン･･････････700g |
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