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| こちらはガトー・フレーズ・エ・ピスターシュという名前のお菓子です。いちごとピスターチのケーキということですね。周りのスポンジ生地がピスターチ、中のクリームにいちごを使っていますが、いちごはコンフィチュールにして入れています。今回は輸入いちごなどの、酸味の強いいちごを使っています。高脂肪47％の生クリームのコクを出しますので、コンフィチュールは、糖分もひかえめにして加えます。いちごの酸味とヘビーなコクでちょうど中和されて良い状態になります。また、酸味を補うという意味でサワークリームを入れて、よりさわやかなショートケーキタイプのお菓子に仕上がりました。周りのピスターチの生地に関しては、今の流行と言いますか、軽いふわふわした口溶けのよいものにしています。そうすることによって中のクリームと周りのスポンジ生地が、同じような感じで口の中に残らずになくなっていくという食感が出るように、口溶けを重視して作りました。もうひとつのガトー・フロマージュとはほんと対照的で、一方はどっしりとした濃厚な味わい、こちらはさっぱりとした口溶けのよい味わいということですね、これをテーマにして作ってみました。 |
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（5台分）
全卵･･････････390g
卵黄･･････････180g
砂糖･･････････310g
小麦粉･･････････255g
B.P.･･････････2.5g
牛乳･･････････60g
バター･･････････33g
ピスターチペースト･･････････30g |
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生クリーム47%･･････････200g
サワークリーム･･････････40g
＊コンフィチュール・ド・フレーズ･･････････70g
砂糖･･････････20g
＊コンフィチュール・ド・フレーズ
冷凍いちご（ホール）･･････････1000g
砂糖･･････････200g
ペクチン･･････････5g
※鍋にいちごを入れて火にかけ、沸騰させます。アクを取り除き、砂糖とペクチンを加えます。とろみがつくまで煮詰めます。 |
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Shirop
シロ
シロップボーメ30度･･････････100g
水･･････････50g
キルシュ酒･･････････100g
※上記の材料を混ぜ合わせて、シロップを作ります。 |
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