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このケーキはパレ・ド・ショコラ、チョコレートの円盤という意味です。
とてもシンプルなムース・ショコラの中に、チョコがけしたフィヤンティーヌだけが入っているケーキです。こういうシンプルなケーキは、まず素材にこだわっていかないとおいしいケーキになりません。チョコレート、生クリーム、その他、なるべく揃えられるだけ上質なものを揃えて作るようにしています。
生クリームは、6分立てくらいの状態にしておかないと、全体を混ぜ合わせたときにセパレートしたような状態が起こってしまいます。６〜7分立てくらい、ちょっとやわらかいかなというぐらいの状態でチョコレートと混ぜ合わせていくようにしてください。また、冷蔵庫から出した直後ですと、チョコレートが固まってしまうおそれがありますから、生クリームは、若干冷蔵庫の温度よりも室温に近くして使った方が失敗がありません。仕上げもシンプルです。素材そのものを食べさせるケーキは、あまり過剰に飾らずに、すっきりと仕上げて提供するようにしています。 |
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砂糖････････････100g
卵黄････････････150g
チョコレート・ミアーメル････････････500g
生クリーム47％････････････750g |
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ミルクチョコレート････････････50g
プラリネ・アマンド・ノワゼット････････････150g
フィヤンティーヌ････････････150g |
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アマンドプードル････････････125g
粉糖････････････125g
卵黄････････････110g
卵白････････････70g
卵白････････････250g
砂糖････････････150g
小麦粉････････････110g |
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