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パン・クレームは、生クリームだけで作る単純ですが、徹底した生クリームのパンです。ほんとうにクリーミーな味わいですから、こちらのほうが好みに合うという方も結構いると思います。特殊で高級なパンだけに、需要は別にしても、好みは現代風ではないかと思います。
この生地は、前日に仕込んで冷やしておかなければなりません。完全に冷えると食パンの生地と同じように扱えますが、生地が温かくなると、やわらかくなりすぎて使うことができません。また、パン・オ・レと同様、最初から生クリームをたくさん入れないことです。生クリームの中の固形油脂分がグルテンを作るのをじゃまするんです。ですから、ある程度生地ができてから混入していきます。いずれにしてもパンは発酵物、生き物ですから、常に生地の状態を観察し、細心の注意を払って扱ってください。
また、このパンに限ったことではありませんが、パンというものは、焼き上がった状態ではまだパンと呼びません。パンになるのは、あら熱と中の水分が抜けて、はじめてパンになります。ですから焼き上げて、パンになるのは２時間後です。これも基本的に同じです。一度冷ましてから、必要に応じて温めるようにしてください。冷たいと油脂分が多いから、かたく感じます。油脂が固まっているのと同じ状態になっているんです。温めると油脂分が溶け出しますから、柔らかくなります。
生地自体はやわらかいです。だから１週間経ってもやわらかさを保っています。油脂分が多いから、水分が逃げてかたくなるってことはないんです。トーストにすると焼き色がつき過ぎて、食感があまりありません。食べ方としてはそのまま。合うのは、ジャムかな。いろいろ試してみてください。
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強力粉････････････1000g
上白糖････････････120g
塩････････････24g
生イースト････････････30g
生クリーム47%････････････750cc
水････････････約200cc |
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小麦粉、上白糖、塩を冷やしておき、生イーストを混ぜます。 |
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水200ccと生クリーム300ccを入れ、腰がつくまで約5分間こねます。 |
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ときどきミキサーのまわりについた生地を落としながら、生地の状態を確かめます。 |
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これに生クリームを少しずつ入れていきます。少しずつ入れないと、生地に材料がよく混ざらなかったり、生地がミキサーの中ですべって熱を持ってしまいます。生地温度が上がりそうなら、ボウルに氷水をあてます。ボウルに生地がつかなくなるまでまわします。 |
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生地の仕込み上がりは24度です。こね上げたら、ボウルの中で生地を何度か持ち上げてまとめます。 |
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このまま生地を1時間発酵させ、その後パンチを行い、0度〜5度の冷蔵庫で12時間〜16時間発酵させます。 |
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生地を低温室に移して、2時間程度ほど発酵させます。 |
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その後、はかりで正確に分割します。40gと60gです。 |
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生地は手の中で転がすように丸め、しばらく休ませます。 |
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丸めた生地60gは型詰めします。丸めた生地をていねいに型に入れ込みます。 |
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もうひとつの生地40gは、棒状に成形します。丸めた生地をのばし、生地の内側に折り込み、棒状にします。 |
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成形した生地を湿度80%、30度のホイロで発酵させます。 |
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発酵させた後、溶き卵を刷毛で塗り、はさみで上面をカットします。 |
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中火のオーブンで約十数分間焼成した後、上火にして焼きます。写真は焼き上げたところです。 |
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