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ブリオッシュに近いリッチな生地、パン・オ・レを紹介します。カテゴリーとしては、パン・クレーム同様、ヴィエノワズリーの範疇です。
生クリームの風味が強いパンです。通常のリッチなパンと比べ、クリーミーな味覚や風味ですから、卵やバターの風味も良いですが、こちらのほうも現代風で好まれると思います。出来上がりの生地は、ふんわりとスポンジ状になります。
バターの香りよりも生クリームの香りがおいしいという人もいます。甘食に近い、ちょっとお菓子っぽい感じなんです。卵アレルギーの方には、良いパンだと思います。卵抜きで、リッチなパンはなかなか難しいですが、そういう場合、生クリームのパンはおすすめです。作り方のポイントは、最初から水と一緒に生クリームを多く入れないことですね。冷たい水と一緒だと分離します。生クリームの中の固形油脂分がグルテンを作るのをじゃまするんです。ですから、ある程度生地ができてから混入していきます。
食事パンなどのハード系も試してみたんですが、あまり良い結果にはなりませんでした。良い形はできるんですが、パリッとしません。やはり結果として、ヴィエノワズリーですね。食べ方は、トースト用ですが、このままでも充分にいけます。 |
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強力粉････････････1000g
上白糖････････････100g
塩････････････20g
脱脂粉乳････････････50g
牛乳････････････300cc
生クリーム47%････････････300cc
生イースト････････････30g
水････････････約200cc |
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小麦粉、上白糖、塩、脱脂粉乳を冷やしておき、生イーストを混ぜます。 |
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これに水200ccと牛乳300cc、生クリーム100ccを入れ、約10分間こねます。 |
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ときどき生地の状態を見ながら、ボウルの周囲についた生地を落とします。 |
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残りの生クリームを少しずつ入れていきます。少しずつ入れないと、生地に材料が混ざりません。また、生地がすべって熱を持ってしまいます。生地温度が上がりそうなら、ボウルに氷水をあてます。ボウルに生地がつかなくなるまでまわします。 |
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こね上げたら、ボウルの中で生地を何度か持ち上げてまとめます。 |
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生地の仕込み上がり温度は25度。これを1時間発酵させ、その後パンチし、冷蔵庫で1時間ほど発酵させます。 |
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その後、低温室で分割します。1ローフのミニ型で250g、食パン1.5斤型600gです。 |
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手の中で生地を転がすように丸め、生地をしばらく休ませます。 |
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生地を平らにしながら、内側に折り込み、生地同士を手でよく密着させ、棒状に成形します。 |
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ローフ型に生地の端を整えて、ていねいに置いていきます。 |
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発酵させた後、溶き卵を刷毛で塗り、はさみで上面をカットします。 |
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中火のオーブンで約十数分間焼成した後、上火にして焼きます。写真は焼き上げたところです。 |
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