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ムース・ショコラ
（直径6cm×20個）
牛乳････････････160g
卵黄････････････88g
全卵････････････60g
砂糖････････････40g
ヴァニラ････････････1/3本
クーベルチュール・ノワール････････････230g
カカオマス････････････50g
生クリーム47％････････････400g |
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アングレーズを作ります。ヴァニラのさやを漬け込んでおいた牛乳を弱火にかけて、沸騰させます。 |
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全卵、卵黄に砂糖、ヴァニラを入れて、白っぽくなるまで、よくすり混ぜます。 |
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卵生地に、沸かした牛乳を3回に分けて、手早く混ぜ合わせます。 |
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再び鍋にもどし、とろみがつくまで80℃まで加熱します。 |
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シノワでそっと漉してなめらかなアングレーズを作ります。 |
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溶かしたチョコレートにアングレーズを一気に加え混ぜます。生地につやがでて、なめらかになるまでこのまま混ぜ続けます。 |
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生クリームを混ぜ合わせます。氷をあてて、ゆっくり7分程度に泡立てた生クリーム1/3量をチョコレートクリームに加え、しっかりと混ぜ合わせます。 |
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よく混合したら、残りの生クリーム全量を加え、ていねいに混ぜ合わせます。 |
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