Chocolat Noix

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丸井哲（まるいあきら）
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菓子工房まある
〒113-0022
東京都文京区千駄木3-44-9 よみせ通り
パレドール千駄木II 1F
03-5685-5055
定休日：月曜日
営業時間：10：00～20：30

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この製品はショコラ・ノアと言います。お菓子の構成としては、まずクリーム生地を焼き上げて台にします。その上にクリーミーなムース・ショコラを乗せて、全体にソース状のグラッサージュ・ショコラをかけて仕上げます。製作上のポイントは２つです。ひとつはムース・ショコラです。生クリームは47％の濃い生クリームを使って、あまり泡立てないで、ゆるい感じの生クリームにします。これに、溶かしてゆるい状態にしたチョコレートのアパレイユを混ぜ合わせてください。そうすると軽くてクリーミーなムース・ショコラができます。ふたつめは台のクリーム生地です。ブラウンシュガーを使ったところにちょっと個性があります。ブラウンシュガーとアパレイユを混ぜ合わせて、刻んだくるみなどの材料全部を混ぜ合わせて冷蔵庫で一晩休ませます。そうするとくるみに味が付き、全体がよくなじみますので、焼くと一層おいしいくるみ生地ができます。くるみ生地をカリッと焼きあげた方がおいしいと思います。ただ、焼きすぎに注意してください。上のクリーミーなムースショコラと、下のカリッと焼き上げた生地。そのアンバランスな触感がちょっと変わっていておもしろいと思います。

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（プレート1枚分・直径6cm×20個）
卵黄････････････180g
砂糖････････････120g
卵白････････････225g
砂糖････････････128g
カカオパウダー････････････75g
コーンスターチ････････････38g

（直径6cm×20個）
小麦粉････････････46g
砂糖････････････152g
ブラウンシュガー････････････82g
塩････････････4g
ヴァニラシュガー････････････0．5g
全卵････････････218g
バター････････････70g
くるみ････････････200g

（直径6cm×20個）
牛乳････････････160g
卵黄････････････88g
全卵････････････60g
砂糖････････････40g
ヴァニラ････････････1/3本
クーベルチュール・ノワール････････････230g
カカオマス････････････50g
生クリーム47％････････････400g

Sirop au Cognac Pour Imbibage
シロ・オ・コニャック・プール・アンビバージュ

＊Sirop
シロ
水････････････1000cc
砂糖････････････600g

＊シロ････････････45g
コニャック････････････1g
※上記の材料で、シロ・オ・コニャックを作ります。