Paquet（Recette1）

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Paquet

材料写真

チョコレートクリーム
クーベルチュールスイート････････････380g
卵黄････････････40g
牛乳････････････112.5g
生クリーム(乳脂肪47％)････････････112.5g
グラニュー糖････････････22.5g
泡立て用生クリーム(乳脂肪47％)････････････420g
クランベリー････････････170g

チョコレート・スポンジ
全卵････････････500g
グラニュー糖････････････250g
水飴････････････42.5g
薄力粉････････････185g
ココア粉末････････････41.5g
溶かしバター････････････41.5g
※通常の共立て法で作ります。

写真1

アングレーズを作ります。牛乳と112.5gの生クリームを混ぜ、火にかけます。

写真2

かき混ぜた卵黄に温めた牛乳と生クリームを入れてよく混ぜ合わせます。

写真3

再び火にかけ、83度まで加熱します。

写真4

熱い卵黄生地をクーベルチュールに少しづつ注ぎ入れます。クーベルチュールをむらなく溶かし、なめらかでつやのあるクリームにします。

写真5

これをもう一度温めなおします。作業性を良くするために45～50度に温めます。

写真6

泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。何回かに分け、ていねいに混ぜ合わせます。

写真7

スポンジをしいた型に全量を流します。4隅に均一にまわるようにならします。

写真8

クランベリーの粒をクリーム生地にまんべんなく散りばめます。

写真9

一番上にチョコレートスポンジをかぶせ、全体をぴったり密着させます。冷凍庫で凍結させます。

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