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Paquet
1.Creme aux Chocolat
Biscuit au Beurre au Chocolat
材料写真
材料
チョコレートクリーム
クーベルチュールスイート････････････380g
卵黄････････････40g
牛乳････････････112.5g
生クリーム(乳脂肪47％)････････････112.5g
グラニュー糖････････････22.5g
泡立て用生クリーム(乳脂肪47％)････････････420g
クランベリー････････････170g

チョコレート・スポンジ
全卵････････････500g
グラニュー糖････････････250g
水飴････････････42.5g
薄力粉････････････185g
ココア粉末････････････41.5g
溶かしバター････････････41.5g
※通常の共立て法で作ります。
3.Mousseline D'anana
写真1
1 アングレーズを作ります。牛乳と112.5gの生クリームを混ぜ、火にかけます。
写真2
2 かき混ぜた卵黄に温めた牛乳と生クリームを入れてよく混ぜ合わせます。
写真3
3 再び火にかけ、83度まで加熱します。
写真4
4 熱い卵黄生地をクーベルチュールに少しづつ注ぎ入れます。クーベルチュールをむらなく溶かし、なめらかでつやのあるクリームにします。
写真5
5 これをもう一度温めなおします。作業性を良くするために45〜50度に温めます。
写真6
6 泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。何回かに分け、ていねいに混ぜ合わせます。
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写真7
7 スポンジをしいた型に全量を流します。4隅に均一にまわるようにならします。
写真8
8 クランベリーの粒をクリーム生地にまんべんなく散りばめます。
写真9
9 一番上にチョコレートスポンジをかぶせ、全体をぴったり密着させます。冷凍庫で凍結させます。
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