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デュオは、アントルメをカットし、上面のフリュイやソースが自然に流れ落ちているようにデザインしています。もちろん、これでテイクアウトできます。こうすると、いろいろな形のアントルメを考えるヒントになります。
デュオとは、二重奏という意味で、2つのクリームで構成されたアントルメです。チョコレートとナッツのハーモニーを楽しめます。チョコレートとナッツで深い味わいを出すには、生クリームが重要な素材になっていきます。今回のスペシャリテは生クリームにちょっとこだわって、深みのあるアントルメに仕上げました。生クリームは乳脂肪47％の高純度を使用します。味はこく、風味を上手に引き出すことができます。アントルメの構成はクリームが2層、その間にジャンドゥージャがはさまっています。
下のクリームはチョコレートクリーム、上のクリームはヘーゼルナッツのクリームです。全体をチョコレートでグラサージュした後、ピストレします。上面に季節のフリュイやソースをデザインして完成させます。
作り方のポイントとしては、チョコレートムースに関しては、チョコレートと生クリームを混ぜ合わせるときのお互いの生地の温度を意識しながら作ります。生地同士の温度差があると、なめらかなクリームを作ることができません。温度設定に注意してください。また、ヘーゼルナッツクリームについては、乳脂肪47％の生クリームに乳脂肪18〜20％の生クリームを加え、乳脂肪を低めに調整します。ヘーゼルナッツの味を引き出しながらも、すっきりしたクリームにする必要があります。 |
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クベルチュールスイート････････････332.5g
牛乳････････････235g
ゼラチン････････････6g
生クリーム････････････480g |
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| ジャンドゥージャの薄い円盤････････････1枚 |
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