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こちらはクラフティ・オ・マロンと言います。旬の渋皮付きのマロンを使用しています。底生地はフォンセ生地です。フォンセ生地を作るときは、バターはきちんと冷やしたものを合わせていくように注意して作ると良いと思います。その後成形しますが、すぐに延ばすと、どうしても生地が引っ張られて縮みます。冷蔵庫で寝かせてゆっくり作っていくのがポイントです。また、生地を空焼きしてから、内側に卵をしっかり塗っておくこと、さらに空焼きもしっかりと焼いておくことがポイントです。卵を塗ったてもう一度焼いてから、中にプリンのようなアパレイユ生地を流し込んでいきます。
パータ・フォンセは発酵バターを使用しています。焼いたときにとても香りが出て良いです。また、中のクリームは43%の生クリームを使用しました。とてもなめらかで、口当たりが良いと思います。あまり乳脂肪が高いとちょっと重いですが、43%の乳脂肪だとちょうど良いですね。このお菓子は、とてもシンプルなお菓子です。フランスのクラフティの場合ですと、リムーザン地方のもので、普通さくらんぼが入っています。今回はそれを少しアレンジして作りました。秋の栗の季節ですから、ミルクチョコレートで枯れ葉をイメージして削り、周りに散らしてデコレーションしてみました。 |
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