Gateaux Chocolat SP.Cafe

Home > トップシェフのスペシャリテ（小寺幹成シェフ） > Gateaux Chocolat SP.Cafe

小寺幹成（こでらみきなり）
シェフの紹介はこちら

パティスリーロアレギューム
〒351-0025
埼玉県朝霞市三原3-32-10
TEL/FAX:048-474-0377
定休日:毎週火曜日、第3水曜日
営業時間:10:00～19:00

56～kbps , 256kbps

ガトー・ショコラ・カフェです。まず、47％の生クリームを食べてみたんですが、そのコクと風味からコーヒーのイメージがふくらんできました。コーヒーと生クリームを合わせたら良いものになりそうだと思い作ってみたお菓子です。作り方は単純ですが、単純なだけに生クリームの味がすごく出ていておいしいものになったと思います。
作り方のポイントとしては、ガトー・ショコラの生地は卵白が非常に多いので、きれいに卵白を泡立てて、なめらかな状態で焼成しなければなりません。生地の状態をうまく作らないと、クリームを絞り込む表面のくぼみが出来ないので、そこを注意して作ってください。また、上に絞るクリームですが、最初に生クリームの中に、インスタントコーヒー、エキストラカフェ、砂糖を混入します。液体のうちからそれを全て混ぜ合わせておいて、泡立てていくのがポイントです。そうしないと、泡立ててから材料を加えても、溶けていきません。そのところを注意して作ってください。

動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。

Real Player Basic

BEURRE バター････････････300g
SUCRE GLACE粉糖････････････100g
JAUNE卵黄････････････120g
AMANDES EN POUDRE アーモンドパウダー････････････50g
CANNELLE シナモン････････････13g
FARINE 小麦粉････････････300g
POUDRE A LEVERベーキング・パウダー････････････3g

CHOCOLAT NOIRショコラ・ノワール････････････140g
CHOCOLAT CAFEショコラ・カフェ････････････100g
BEURRE バター････････････65g
JAUNES 卵黄････････････3個
FARINE 小麦粉････････････40g
BLANCS 卵白････････････300g
SUCRE 砂糖････････････70g
EX.CAFE エクストラ・カフェ････････････10g
CAFE EN POUDRE 細かく挽いたコーヒー豆････････････10g

CREME47％生クリーム47％････････････250g
EX.CAFE エクストラ・カフェ････････････30g
SUCRE 砂糖････････････25g
CAFE INSTANTANE インスタントコーヒー････････････4g

*CREME PATISSIERE クレーム・パティシェール････････････100g
CREME47％生クリーム47％････････････30g
LIQUEUR DE CAFE コーヒーリキュール････････････10cc

*Creme Patissiere
クレーム・パティシェール
LAIT 牛乳････････････500g
SUCRE 砂糖････････････125g
JAUNE 卵黄････････････8個
FARINE 小麦粉････････････25g
CREME POUDREクリームパウダー････････････25g
BEURRE バター････････････15g
GOUSSE DE VANILLE ヴァニラ････････････1/4本
※通常の製法で煮上げます。

コンポジション