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| タルト・タタンをちょっと違った形にしたお菓子です。通常タルト・タタンは、味が単一になってしまうので、自分の好みではありせん。構成を変えて、タタン風にアレンジしています。発酵バターを使ったタルトの上に、コクのある生クリームとカスタードクリームをたっぷり絞りました。りんごと生クリームの相性が非常によいです。仕上げはトロトロになるまで焼き込んだりんごのドームの上に卵型にした生クリームを乗せて、シナモンの香りを与えます。りんごの種類は、お菓子の定番の紅玉ではなく、フジやサンフジなどのジューシーなりんごを使用します。充分に甘みの乗ったりんごを使用してください。生クリームはカスタードには47％の高脂肪のものを、シャンティイは４７％でも結構ですが、38％のコクがありながらも、キレのある生クリームを使用しています。焼きりんごの風味とカスタードクリーム、高脂肪の生クリーム、発酵バターの香りが混じり合い、非常においしいお菓子になっています。店では冬の定番商品です。一度食べたお客様は必ずリピーターになるというお菓子です。非常に受けのよいタルトだと思います。 |
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発酵バター･･････････2720g
粉糖･･････････1710g
全卵･･････････18個
小麦粉･･････････4500g
アーモンド粉末･･････････675g
※通常の方法で仕込み、冷蔵後、厚さ2mmに延ばし、ピケします。 |
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発酵バター･･････････1000g
バニラオイル･･････････適量
砂糖･･････････800g
全卵･･････････14個
アーモンド粉末･･････････1000g |
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りんご（フジ、またはサンフジ）･･････････8個
発酵バター･･････････適量 |
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牛乳･･････････1800g
発酵バター･･････････120g
バニラビーンズ･･････････1/2本
卵黄･･････････16個
砂糖･･････････300g
小麦粉･･････････80g
コーンスターチ･･････････80g
生クリーム47％･･････････適量
オレンジリキュール･･････････適量
※通常の方法で仕込みます。最後によく泡立てた生クリーム、酒を混合します。 |
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