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トップシェフのスペシャリテ(岸上 清貴シェフ)
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Basque Poire
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クレーム・パティシェール
卵黄・・・・・・・・・・5個
砂糖・・・・・・・・・・105g
小麦粉・・・・・・・・・・57g
牛乳・・・・・・・・・・563g
オレンジ果汁・・・・・・・・・・1個
オレンジゼスト・・・・・・・・・・1個
オレンジリキュール・・・・・・・・・・30cc
手鍋に4/5量の牛乳を入れ、火にかけます。
ボウルに砂糖、小麦粉を順に入れます。
ホイッパーで軽く混ぜます。
残りの1/5量の牛乳を加えます。
よく混ぜ、砂糖を溶かします。
砂糖が溶けた状態。
卵黄を混ぜ込みます。
ブランシールします。
鍋の周囲に泡が立ってきたら、火からおろします。
卵黄生地に牛乳を注ぎ入れ、手早く混ぜます。
一度裏ごします。
オレンジ果汁とゼストを加えます。
再び火にかけて煮上げます。
ホイッパーで泡立てるようにかき混ぜ続けます。
ねばりが出て、泡が消える程度まで軽く煮上げます。
熱いうちに酒を加えます。
クレームの出来上がり状態。
氷を当てて冷まします。
なめらかなクリームになった状態。
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