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トップシェフのスペシャリテ(河田 昭夫シェフ)
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Pomme Chocolat
> Recette4
クレーム・ショコラ
水・・・・・・・・・・20g
砂糖・・・・・・・・・・20g
卵黄・・・・・・・・・・25g
生クリーム38%・・・・・・・・・・160g
チョコレート・・・・・・・・・・80g
チョコレートを細かく刻みます。
ミキサーボウルに生クリームを入れて泡立てます。
5分立て程度に泡立てた状態。
ボウルに移します。
パータ・ボンブを作ります。手鍋に砂糖、水を入れます。
火にかけて加熱します。
砂糖が溶け、沸騰したら火からおろします。
溶きほぐした卵黄に熱いシロップを注ぎ入れます。
湯煎にかけてかき混ぜ、82度まで上げます。
82度のクリームの状態。
裏ごしします。
ミキサーで泡立てます。
白っぽいクリーム状に泡立った状態。
チョコレートを湯煎にかけて溶かします。
3つの生地を交互に混ぜ合わせます。溶かしたチョコレートに生クリームの一部を加えます。
続いてパータ・ボンブの一部を混ぜます。
再び生クリームの一部を混合します。
同様にパータ・ボンブの一部を加えます。
残り全量の生クリームを入れます。
最後に残りのパータ・ボンブを混入ます。
へらでていねいに混ぜ合わせます。
なめらかな生地状態。
セルクルに流し入れます。
パレットで上面を平らにならし、冷やし固めます。
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