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Pomme Chocolat
Pomme Chocolat
Chef 河田 昭夫
河田昭夫(かわたあきお)
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ショップ名

パティスリー ル ラピュタ
住所:〒134-0088
   東京都江戸川区
   西葛西3-3-1 1F
TEL:03-5674-5007
営業時間:10:00~20:00
定休日:火曜日

パティスリー デセール ラピュタ
住所:〒134-0088
   東京都江戸川区
   西葛西6-12-8 1F
TEL:03-5878-3878
営業時間:11:00~21:00
定休日:水曜日

ポム・ショコラです。構成は、下がタルト生地、その上にアパレイユを流し、ソテーしたりんごを乗せ、上にショコラクリームの4層になっています。作り方のポイントとしては、アパレイユに火を入れすぎないこと、りんごも完全に芯まで火を入れるのではなく、ちょっと手前で止めておくことです。タルト生地としては、生地を仕込んでから1時間以上寝かせたほうが良いと思いますが、最低1時間寝かせます。それをすることによって生地を伸ばしやすくなり、焼きムラがない状態を作れます。タルトを仕込んだ後、必ず寝かせることがひとつのポイントになります。ショコラのクリームに関しては、生クリームを5分程度に押さえることです。なめらかなクリームになめらかな食感を持っていくとこによってすべての生地、タルト生地、りんごのソテー、アパレイユ、ショコラクリームで全部食感が違い、その食感の違いを楽しめる商品になります。また、ショコラのクリームは、35%よりは38%の生クリームがしっとり感が出たので、今回は38%の生クリームを使用してショコラのクリームを作りました。発酵バターの使用に関しては、やはりバター風味を出したいので、タルト生地にも使い、りんごのソテーにも使用しています。この商品は、りんごの季節に合わせて作るので、大体9月から12月までの発売を予定しています。通常商品ではないので、ご連絡いただき、もしくはご来店いただいたときにスタッフに申し出ていただければ、ご予約を承ることができます。是非ご賞味ください。

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1.Pate Sucree
発酵バター・・・・・・・・・・30g
砂糖・・・・・・・・・・10g
全卵・・・・・・・・・・5g
小麦粉・・・・・・・・・・40g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・8g
塩・・・・・・・・・・0.5g
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2.Appareil
生クリーム47%・・・・・・・・・・300g
砂糖・・・・・・・・・・72g
全卵・・・・・・・・・・120g
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3.Pomme Sautee
りんご・・・・・・・・・・500g(2個分)
発酵バター・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・50g
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4.Creme Chocolat
水・・・・・・・・・・20g
砂糖・・・・・・・・・・20g
卵黄・・・・・・・・・・25g
生クリーム38%・・・・・・・・・・160g
チョコレート・・・・・・・・・・80g
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5.Composition
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