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パート・ア・サヴァラン
強力粉・・・・・・・・・・160g
薄力粉・・・・・・・・・・160g
ドライイースト・・・・・・・・・・19g
湯(40度に加熱)・・・・・・・・・・64cc
砂糖・・・・・・・・・・32g
塩・・・・・・・・・・3g
全卵・・・・・・・・・・300g
発酵バター・・・・・・・・・・128g |
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ドライイーストを40度に温めた湯に入れ、砂糖半量を加えて発酵させます。しばらく置くと、泡がでててきます。この状態まで発酵させます。 |
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全卵に塩を入れ、全体をほぐし、完全にコシを切ります。 |
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発酵したイーストに粉を少量混ぜ込み、生地種を作ります。 |
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全卵生地、残りの砂糖、生地種をビーターにかけて混合します。 |
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最後に室温でもどしたバターを入れ、なめらかな生地に仕上げます。 |
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1次発酵させます。ボウルに生地を移し、湿ったタオルをかぶせて、1.5倍量まで発酵させます。発酵時間の目安は、冬場で30分間、夏場で15分間です。 |
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サヴァラン生地をたたいてガス抜きをして、型半分まで絞ります。 |
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2次発酵させます。15~20分間発酵させ、5~10mmまで生地のかさを上げます。 |
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表面に霧をふき、上火200度、下火200度に入れ、10分後下火を切り、その後10分間焼成します。 |
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