|
|
|
|
|
|
今日のデセールは、名前は「ムース・オ・マング」。フランス語でムースというのは泡ということですね。ムース・オ・マング、マンゴーのムースです。
それでは、作り方のポイントをお話ししましょう。まず、ムース生地を良く作るには、マンゴーの今時期、フレッシュばかりで作るよりは、ドライのフルーツですね。それをシロップに3時間くらい漬けておくと、ほぼ柔らかくなるので、そのドライのマンゴーをミキサーで混ぜます。これにフレッシュのピューレーの凍ったもの、糖分が入ってます。それを混ぜ合わせて、今度は生クリーム。今回は40％の脂肪分のものを使っています。生クリームには少々のゼラチンを入れておいて安定させておくということですね。冷蔵庫に入れておくとちょっと固めになります。プラス5℃くらいの一般の冷蔵庫に入れておけば良いと思います。また固まりすぎるようでしたら、使う直前に生クリームにゼラチンを入れてホイップするということが必要です。それを準備したら、もう一方のイタリアンメレンゲを作ります。イタリアンメレンゲは量の少ない時にはシロップを詰めすぎないことです。温度で言うとだいたい116℃くらいに詰めて入れることですね。また、メレンゲをたてる時には砂糖の一部を取っておき、メレンゲをたてます。メレンゲはピューレーの中に合わせますが、あまり熱のあるものではなく、人肌くらいのものを入れておくこと。ピューレが冷たい時にはメレンゲの出来たてのものを入れると自然に溶けます。その中に、生クリームのたてたものに、ゼラチンを少々入れてから合わせます。ここで、なぜゼラチンをマンゴーの中に直接入れないのかと言うと、マンゴーというものは非常に酸味のあると言うか、味の濃いものなので、ゼラチンの性質そのものが壊れる場合がありますね。ですからマンゴーに直接入れるよりは生クリームに入れて使ったほうが良いのです。それがポイントになります。
どうぞみなさんひとつこの季節にマンゴーのおいしさというものを作ってみていただきたいと思います。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
セミドライマンゴー・・・４０g
シロップ・・・３０cc
（ミネラルウォーター１００cc：砂糖５０gの割合）
キルシュ酒・・・１０cc
マンゴーピューレー・・・１６０g
生クリーム４０％・・・２１０g
イタリアンメレンゲ・・・１５０g
卵白・・・３個
砂糖・・・２５０g
水・・・５０g
ゼラチン・・・６g
レモン果汁・・・１／５個
|
|
|
|
|
|
|
 |
アーモンド粉末・・・１２０g
砂糖・・・４５g
全卵・・・２００g
小麦粉・・・３８g
バター・・・２５g
転化糖・・・１０g
卵白・・・１１５g
砂糖・・・８０g
※通常の製法で作ります。
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
ソース・マング
マンゴーピューレ・・・１００ｇ
ナパージュ・・・３０ｇ
シロップ・・・４０ｃｃ
粉糖（カラメリゼ）
フランボワーズ
マンゴー（カット）
ライム（シロップ煮）
アーモンドスライス（砂糖がけ）
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
