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| このお菓子はマルガリータと言います。大体秋、冬に出している商品です。構成は、下からパイ生地、コーヒーのクリーム・アマレット酒風味、マスカルポーネのムース、フイユティーヌを混ぜた薄いチョコレート生地、再びマスカルポーネのムースと薄いチョコレートの板を重ねています。特徴としては、マスカルポーネだけだと、単調でやや風味に欠けます。そこで私は卵黄を混ぜ込んで、いわゆるティラミスのようにしています。また、使用するのは通常のパイですが、焼く手前でグラニュー糖をまぶして焼くことによって、よりぱりぱり感を出します。パイに使用している発酵バターは焼いたときにその強味を発揮します。このバターはとても良い風味ですね。 |
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デトランプ
強力粉･･････････1000g
薄力粉･･････････1000g
発酵バター･･････････200g
牛乳･･････････450g
水･･････････450g
塩･･････････40g
砂糖･･････････40g
折り込み発酵用バター･･････････1600g |
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ゼラチン･･････････3g
卵黄･･････････2個
バニラ･･････････適量
30度ボーメシロップ･･････････100g
白ワイン･･････････少量
マスカルポーネチーズ･･････････200g
生クリーム47%･･････････150g |
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チョコレート（ノワール）･･････････90g
プラリネ・アマンド･･････････125g
発酵バター･･････････12g
フイユティーヌ･･････････65g |
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クレーム・パティシェール･･････････50g
クレーム・オ・ブール･･････････50g
コーヒーエッセンス･･････････10g
アマレット酒･･････････10g
※上記の材料を順に混ぜ合わせます。 |
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