パナマ（Recette3）

クレーム･オ･ショコラ･ブラン
牛乳･･････････108ml
バニラ（タヒチ産）･･････････1/5本
卵黄･･････････29g
ホワイトチョコレート･･････････324g
47%生クリーム･･････････274g

鍋に牛乳､バニラを入れ､火にかけて加熱します｡

ほぐした卵黄に沸かした牛乳の一部を加えて混ぜ､残りの牛乳の鍋に戻し入れます｡

再び火にかけて､85度まで加熱し､ゆっくり煮上げます｡アングレーズが出来たら､シノワに通します｡

溶かしたホワイトチョコレートにアングレーズを少しずつ加えます｡最初に分離させた後､少しずつ乳化します｡つやがあり､粘り気のあるクリーム生地になったら､40度まで温めます｡

生クリームを7分立て弱まで､ていねいに泡立てます｡

チョコレートクリーム生地にゆるい状態の生クリームを数回に分けて､混ぜ合わせます｡

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