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トップシェフのスペシャリテ(上浦 真吾シェフ)
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Soleil
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大小2種類のトヨ型を用意します。小さいトヨ型にプラスチックラップを敷き、カットしたビスキュイ・ジョコンドを敷き込みます。ビスキュイにはシロップをアンビバージュします。
クレーム・オ・ノワ・ド・ココを絞ります。
キューブ・マングを全体にまんべんなく散らします。
同じクレームを絞ります。
表面を平らに整えて、凍結させます。
完全に凍結したら、型抜きします。
大きいトヨ型にプラスチックラップを敷きます。
クレーム・エキゾティックを絞ります。
この中に固めた小さいトヨ型を入れ込みます。
平らになるように均一に押し込みます。
上面にもクレーム・エキゾティックを絞ります。
帯状にカットしたマカロン・ア・ラ・ノワ・ド・ココをかぶせます。
全体を軽く押さえ付け、再び凍結させます。
型抜き後、プラスチックラップをはがします。
ジュレ・ナパージュで表面を線書きします。
マンゴ入りジュレ・ナパージュで表面をグラサージュします。
チョコレートの板、マンゴ、ジュレ・ナパージュ等でデコレします。
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