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トップシェフのスペシャリテ（上浦 真吾シェフ）
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Soleil
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ビスキュイ・ジョコンド
アーモンド粉末・・・１６２g
砂糖・・・６０g
トリモリン・・・１３g
全卵・・・２７０g
小麦粉・・・４７g
発酵バター・・・３４g
卵白・・・１５５g
砂糖・・・１０８g
ふるったアーモンド、砂糖、小麦粉を一緒にします。
フードプロセッサーに入れます。
トリモリン、バターを加えます。
全卵を入れ込み、ふたをします。
別に卵白をミキサーボウルに移し、砂糖を加えます。
ホイッパーにかけて撹拌し、メレンゲを作ります。
一方、アーモンド生地を乳化します。
なめらかに仕上がった状態。
アーモンド生地をボウルに移しかえます。
メレンゲはきめ細かく、均一に泡立てます。
つやのあるメレンゲ。
メレンゲにアーモンド生地の一部を加えます。
生地全体をよくなじませます。
残りのアーモンド生地に戻し入れます。
へらで生地全体をていねいに混ぜ合わせます。
なめらかに仕上がった状態。
耐熱用シートを敷いたプレートに流します。
厚さを均一に整えながら、平らにならします。
２１０℃～２００℃のオーブンで約１２分間焼成します。
全体が均一に焼き上がった状態。
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