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Ile D'ananas_tytle
Ile D'ananas
chef_isozaki
磯崎 賢博
(いそざきよしひろ)
秋田県出身。
昭和62年、銀座三笠会館入社。その後銀座和光ルショワを経て、1997年渡仏、パリ・ルクセンブルクにて働く。帰国後、2001年「スイートサンクチュアリー・イソ」オープン。
ISO

東向島店
〒131-0032
東京都墨田区東向島2-37-5
03-5630-8200
目黒店
〒141-0021
東京都品川区上大崎2-16-9
ヒルトップガーデン目黒1F
03-6408-8413

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「見た目は秋のようではないのですが、さっぱりとしたパインのムースの中に、フロマージュ・ブランと、こくのあるホワイトチョコレートのムース、周囲をココナッツのビスキュイ・ジョコンドで巻いています。こうすれば、見た目は違いますが、秋らしい味覚が構成できます。ホワイトチョコレートのムースは凍結させて、パインのムースに詰め込みます。通常、この作業はカットの断面をきれいにしたり、固さの違う生地を合わせるためのテクニックですが、ここではテクニカルな面を意識せず、純粋に作業性やこの菓子の特性をより生かすために行っています。ですから、カット面での2層ははっきりとかわりませんが、より良い口溶けや食感が楽しめます。口の中でそのアンサンブルに気がついていただけるはずです。フロマージュ・ブランも、ホワイトチョコレートのこくを補うものとして使うにとどめ、いわゆる“チーズ臭さ”は必要ないと考えます。材料や生地の組み合わせは、形よりも質へのこだわりを持ち、用途・目的をきちんと明確にすることで、個性ある菓子を創り出すことができます。
フィニションは、ライムでマリネしたゴールデンパインに、ピンクペッパーを散らします。「えっ、こしょう?!」と思わずに、組み合わせの面白さを楽しんでください。」

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1.Biscuit Joconde Coco
ビスキュイ・ジョコンド・ココ
T.P.T タンプルタン・・・・・・・・・・・・255g
FARINE 小麦粉・・・・・・・・・・・・37.5g
OEUFS 全卵・・・・・・・・・・・・166g

MERINGUE メレンゲ
BLANC D'OEUFS 卵白・・・・・・・・・・・・108g
SUCRE 砂糖・・・・・・・・・・・・20g

BEURRE FONDUE 溶かしバター・・・・・・・・・・・・33g
COCO ココナッツ・・・・・・・・・・・・60g

通常のビスキュイ・ジョコンドの製法で作ります。
シート状で、オーブン・230℃で5分間焼成します。

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2.Appareil Cerise
ムース・ショコラ・フロマージュ・ブラン
FROMAGE BLANC フロマージュ・ブラン・・・・・・・・・・・・150g
CHOCOLAT BLANC ショコラ・ブラン・・・・・・・・・・・・150g
GELATINE ゼラチン・・・・・・・・・・・・5g
CREME MONTEE 泡立てた生クリーム・・・・・・・・・・・・175g
CITRON PUREE レモンピュレ・・・・・・・・・・・・10g
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3.Streusel
ムース・アナナ
PULPE ANANAS パイナップルピュルプ・・・・・・・・・・・・600g
SUCRE 砂糖・・・・・・・・・・・・16g
JUS DE CITRON レモン果汁・・・・・・・・・・・・10g
GELATINE ゼラチン・・・・・・・・・・・・17.5g
CREME 35% 生クリーム47%・・・・・・・・・・・・204g
MERINGUE ITALIENNE イタリアン・メレンゲ・・・・・・・・・・・・145g
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4.Composition
コンポジション
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