Ile D'ananas

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磯崎　賢博
（いそざきよしひろ）
秋田県出身。
昭和62年、銀座三笠会館入社。その後銀座和光ルショワを経て、1997年渡仏、パリ・ルクセンブルクにて働く。帰国後、2001年「スイートサンクチュアリー・イソ」オープン。

東向島店
〒131-0032
東京都墨田区東向島2-37-5
03-5630-8200
目黒店
〒141-0021
東京都品川区上大崎2-16-9
ヒルトップガーデン目黒1Ｆ
03-6408-8413

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「見た目は秋のようではないのですが、さっぱりとしたパインのムースの中に、フロマージュ・ブランと、こくのあるホワイトチョコレートのムース、周囲をココナッツのビスキュイ・ジョコンドで巻いています。こうすれば、見た目は違いますが、秋らしい味覚が構成できます。ホワイトチョコレートのムースは凍結させて、パインのムースに詰め込みます。通常、この作業はカットの断面をきれいにしたり、固さの違う生地を合わせるためのテクニックですが、ここではテクニカルな面を意識せず、純粋に作業性やこの菓子の特性をより生かすために行っています。ですから、カット面での２層ははっきりとかわりませんが、より良い口溶けや食感が楽しめます。口の中でそのアンサンブルに気がついていただけるはずです。フロマージュ・ブランも、ホワイトチョコレートのこくを補うものとして使うにとどめ、いわゆる“チーズ臭さ”は必要ないと考えます。材料や生地の組み合わせは、形よりも質へのこだわりを持ち、用途・目的をきちんと明確にすることで、個性ある菓子を創り出すことができます。
フィニションは、ライムでマリネしたゴールデンパインに、ピンクペッパーを散らします。「えっ、こしょう？！」と思わずに、組み合わせの面白さを楽しんでください。」

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ビスキュイ・ジョコンド・ココ
T.P.T タンプルタン････････････255g
FARINE 小麦粉････････････37.5g
OEUFS 全卵････････････166g

MERINGUE メレンゲ
BLANC D'OEUFS 卵白････････････108g
SUCRE 砂糖････････････20g

BEURRE FONDUE 溶かしバター････････････33g
COCO ココナッツ････････････60g

通常のビスキュイ・ジョコンドの製法で作ります。
シート状で、オーブン・230℃で5分間焼成します。

ムース・ショコラ・フロマージュ・ブラン
FROMAGE BLANC フロマージュ・ブラン････････････150g
CHOCOLAT BLANC ショコラ・ブラン････････････150g
GELATINE ゼラチン････････････5g
CREME MONTEE 泡立てた生クリーム････････････175g
CITRON PUREE レモンピュレ････････････10g

ムース・アナナ
PULPE ANANAS パイナップルピュルプ････････････600g
SUCRE 砂糖････････････16g
JUS DE CITRON レモン果汁････････････10g
GELATINE ゼラチン････････････17.5g
CREME 35％生クリーム47％････････････204g
MERINGUE ITALIENNE イタリアン・メレンゲ････････････145g

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