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「コーヒー風味のチョコレートタルトです。生地構成や味覚がはっきりとして、わかりやすいタルトです。私の店でもよく出る商品です。日本に限らず、ヨーロッパでもそうですが、エクレアやこういったタルトなど、単純でわかりやすいものほど、長く受け入れられています。マスコミに登場するような複雑なムースは、そうそう食べられませんし、いつまでも流行に流されるわけにもいきません。やはり、店の明確な主張を通して菓子を考えたいものです。
タルトのポイントは、口溶けの良いガナッシュを作ることです。泡立てずにきちんと乳化させます。そのためにハンドブレンダーを使うと良いでしょう。土台の部分は、冷凍もできますし、ストックも可能です。今回は一例ですが、ショコラのカカオ分のパーセントで生地の割合も多少かわってきます。ショコラも渋みや酸味のあるショコラを選ぶことによって、単純なものもきちんと個性を表現できます。
フィニションでは、私は軽さを意識せず、個性を出すことにしました。リッチなシャンティイ・ショコラをドゥイユ・スルタンで豪快に絞り、ソース・ショコラ、カカオプードル、グリエ・ド・カカオで飾りました。こうすると、チョコレートパフェのようなセンスが出ています。あえてアメリカぽくていいかな？と思っています。味も形もベターな逸品です。」 |
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パート・サブレ
BEURRE バター････････････120g
SUCRE 砂糖････････････80g
SEL 食塩････････････1.5g
OEUFS 全卵････････････28g
FARINE 小麦粉････････････200g |
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ビスキュイ・サン・ファリーヌ
BLANC 卵白････････････200g
SUCRE 砂糖････････････183g
JAUNE 卵黄････････････133g
CACAO EN POUDRE カカオパウダー････････････58g |
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アパレイユ・ア・タルト・ショコラ・カフェ
CREME35％ 生クリーム35％････････････50g
TRABLIT カフェエキス････････････6g
NESCAFE インスタントコーヒー････････････1g
CHOCOLAT AU LAIT ショコラ・オ・レ････････････59g
CHOCOLAT NOIRE EX ショコラ・ノワール････････････9g
BEURRE バター････････････17g |
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クレーム・シャンティー・ショコラ
CREME 47％ 生クリーム47％････････････500g
＋GANACHE BASE 基本ガナッシュ････････････100g
生クリーム、基本ガナッシュでクレーム・シャンティー・ショコラを作ります。 |
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ガナッシュ・バース
CREME35％ 生クリーム35％････････････150g
TREMORINE トレモリン････････････20g
CHOCOLAT60％ ショコラ60％････････････200g
BEURRE バター････････････52g
通常の方法で基本ガナッシュを作ります。 |
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