Home > トップシェフのスペシャリテ（磯崎 賢博シェフ） > Framboise > Recette1 ムース・フランボワーズ フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・1000g 粉糖・・・・・・・・・・100g クレーム・ド・フランボワーズ酒・・・・・・・・・・100g ゼラチン・・・・・・・・・・40g ※イタリアンメレンゲ・・・・・・・・・・400g 生クリーム35％・・・・・・・・・・900g ※イタリアンメレンゲ 卵白・・・・・・・・・・350g 砂糖・・・・・・・・・・100g 乾燥卵白・・・・・・・・・・20g 砂糖・・・・・・・・・・600g 水・・・・・・・・・・170g イタリアンメレンゲを作ります。卵白を泡立て始めます。 手鍋に砂糖600g、水170gを入れて加熱し、120度まで煮詰めます。 熱いシロップを卵白の中に注ぎ入れます。 このまま泡立て続け、つやのあるしっかりとした生地にします。 あら熱が取れるまで泡立てます。泡立った状態。 ムースを作ります。フランボワーズピューレーに粉糖を加えます。 よく冷えた生クリームをボウルに入れて泡立てます。 ゆるい状態（6分程度）にします。 イタリアンメレンゲに生クリームを2度に分けて加えます。 残りの生クリームをていねいに混ぜ合わせます。 混ぜ合わせた状態。 フランボワーズ生地にクレーム・ド・フランボワーズを加えます。 少し熱めに溶かしたゼラチンにフランボワーズ生地の一部を入れます。 さっと混ぜ合わせ、フランボワーズ生地に戻し入れます。 ホイッパーで手早く混ぜます。 フランボワーズ生地を生クリーム生地に注ぎます。 生クリーム生地を混ぜながら混入していきます。 へらで底をすくい上げるように混ぜ、生地全体を均一に整えます。 なめらかな生地状態。   動画をご覧になるにはFlashPlayerが必要です。 Flash Player このケーキのトップページへもどる 次のRecetteへすすむ