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| こちらはフランボワという商品です。赤いシガレット（生地）で色を付けたビスキュイ・ジョコンドを真ん中とサイド、底に敷いて、下がフランボワーズのムース、上がバニラのムースになっています。フランボワーズのムースは卵白使いのさっぱりとした感じに、バニラのムースは卵黄を使いバヴァロワのような濃厚なムースです。この二つの違いを楽しんでいただきたいと思います。作り方のポイントは、フランボワーズのムースでゼラチンを入れますが、全体的に生地温度が冷えすぎてもだめ、高すぎてもだめというところがあります。常温よりちょっと高めくらいのゼラチンを手早く混ぜるというところです。生地が死なないようにふんわりと合わせます。材料のポイントは、３５％の低脂肪生クリームを使ってフランボワーズの酸味をより鋭く、そしてふんわりと出すことがポイントになります。こちらの商品は、パティスリー・イソザキで非常にロングランに愛されている商品です。是非当店でご賞味ください。
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フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・1000g
粉糖・・・・・・・・・・100g
クレーム・ド・フランボワーズ酒・・・・・・・・・・100g
ゼラチン・・・・・・・・・・40g
※イタリアンメレンゲ・・・・・・・・・・400g
生クリーム35％・・・・・・・・・・900g
※イタリアンメレンゲ
卵白・・・・・・・・・・350g
砂糖・・・・・・・・・・100g
乾燥卵白・・・・・・・・・・20g
砂糖・・・・・・・・・・600g
水・・・・・・・・・・170g
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牛乳・・・・・・・・・・1000g
バニラ・・・・・・・・・・1本
卵黄・・・・・・・・・・280g
砂糖・・・・・・・・・・250g
ゼラチン・・・・・・・・・・32g
生クリーム35％・・・・・・・・・・850g |
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タン・プル・タン・・・・・・・・・・510g
小麦粉・・・・・・・・・・75g
全卵・・・・・・・・・・333g
卵白・・・・・・・・・・217g
砂糖・・・・・・・・・・40g
溶かしバター・・・・・・・・・・50g
※パータ・シガレット
溶かしバター・・・・・・・・・・50g
粉糖・・・・・・・・・・50g
卵白・・・・・・・・・・50g
小麦粉・・・・・・・・・・50g
シガレット生地9：色素／赤色・黄色1の割り合い。
※
ビスキュイ・ジョコンドにシガレット生地を塗り焼成。 |
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ナパージュ・フランボワーズ
ナパージュ（ブロンド）・・・・・・・・・・500g
フランボワーズブリゼ・・・・・・・・・・100g
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・100g
水あめ・・・・・・・・・・50g
アンビバージュ・フランボワーズ
クレーム・ド・フランボワーズ酒・・・・・・・・・・70g
水・・・・・・・・・・70g
シロップボーメ度30度・・・・・・・・・・70g
フランボワーズブリゼ
フランボワーズブリゼ・・・・・・・・・・15g |
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