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トップシェフのスペシャリテ(石井 昌義シェフ)
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Gratin aux Fruits
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アパレイユ(ココット80個分)
生クリーム38%・・・1900cc
砂糖・・・400g
サワークリーム・・・900g
全卵・・・1200g
生クリームを火にかけます。
砂糖を入れ溶かします。
焦がさないように沸騰させます。
この間、サワークリームに全卵を数回に分けて加えます。
ダマができないようにていねいに混ぜます。
均一に混ざったら、次の全卵を加えます。
混ざりきったら、次を加える作業を繰り返します。
よく混ざった状態。
沸騰した生クリームを注ぎ入れます。
ホイッパーでよく混ぜ、生地を均一にします。
出来た生地を裏ごします。
裏ごした生地をはかりにかけます。
生クリームを足して裏ごして不足した分量を補います。裏ごした生地総量4160gに240gの生クリームを足し、総量4400gにします。
全体を均一に混ぜ合わせます。
出来上がった状態。
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