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ミルフィーユ・ミルティーユです。ミルティーユはフランス語でブルーベリーを指します。
まずミルフィーユの構成ですが、フィユタージュ3枚で、47％の生クリーム、カスタードクリーム、それからマスカルポーネを混ぜて、フレッシュのブルーベリーと共に組み合わせます。生クリームは、47％の高脂肪乳なので、しっかり泡立てすぎてしまうとぱさつきが出ます。手順として、まずカスタードとマスカルポーネと合わせてから、生クリームは機械でゆるめに立てて、様子を見ながら加減して、ベースのカスタードの方に混ぜこんでいきます。あとはコクがありますので、ブルーベリーと組み合わせて、ミルフィーユ仕立てにします。
また、ブルーベリーですが、無農薬で、隣町の伊豆熱川で、僕の叔父に当たる人が、一生懸命作ってくれたブルーベリーです。新鮮でハリがあり、食べると酸味が広がります。このブルーベリーで作るととてもおいしくできあがります。 |
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生クリーム47%･･････････400g
クレーム・パティシェール･･････････400g
マスカルポーネ･･････････200g
Creme Patissiere
クレーム・パティシェール
牛乳･･････････500g
砂糖･･････････110g
小麦粉･･････････55g
卵黄･･････････6個
バニラビーンズ･･････････1/4本 |
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（デトランプ）
強力粉･･････････250g
薄力粉･･････････250g
バター･･････････50g
塩･･････････10g
水･･････････210g
（折り込み用）
バター･･････････450g |
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