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| お菓子の名前はポワール・カラメルです。お菓子の構成は、一番下からダコワーズ・ココ、ムース・ポワール、同じダコワーズ・ココ、ムース・カラメル、グラサージュです。周囲にはテンパリングしたチョコレートを巻き付けています。ちょっと見はシンプルですが、カラメルとポワールがバランスよくとれて、味や風味を高めています。高脂肪の生クリームを使うことによって、味や風味にコクを与えています。生クリームの泡立ては６分立てくらいにして混ぜ合わせます。混ぜ合わせは、生地同士が同じ状態で合わせていくのがベストです。例えば、生クリームとパータ・ボンブでは同じ生地状態で混ぜ合わせていくことです。そこが作る上でのポイントになります。 |
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粉糖･･････････405g
ココナッツ･･････････195g
アーモンドプードル･･････････255g
卵白･･････････450g
砂糖･･････････150g |
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洋なしのシロップ･･････････240g
脱脂粉乳･･････････90g
グルコース･･････････30g
卵黄･･････････245g |
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砂糖･･････････150g
グルコース･･････････100g
バニラ･･････････1本
生クリーム47％･･････････350g
ゼラチン･･････････6枚
＊パータ・ボンブ･･････････275g
生クリーム47％･･････････415g |
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洋なしのピューレー･･････････410g
砂糖･･････････80g
ゼラチン･･････････10枚
＊パータ・ボンブ･･････････275g
ポワール酒･･････････65g
生クリーム47％･･････････415g |
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砂糖･･････････500g
水･･････････1200g
ナパージュ・ヌートル･･････････250g |
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