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スペシャリテ（池田 憲彦シェフ）
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MARIAGE
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4.MOUSSE CHOCOLAT
ムース・ショコラ
材料
生クリーム３２％・・・２７５ｇ
砂糖・・・２２６ｇ
卵黄・・・４４３ｇ
チョコレート・・・９１０ｇ
生クリーム３２％・・・１１００ｇ
生クリーム４０％・・・９００ｇ
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全６工程のうち４工程目
1
生クリーム２７５ｇに砂糖１/３量を入れ、加熱します。
2
卵黄に残りの砂糖を加え、よくすり混ぜます。
3
白っぽく、すり混ざった状態。
4
これに熱い生クリームを注ぎ入れます。
5
再び弱い直火にかけて、手早くかき混ぜます。
6
混ぜながら、８０℃まで煮上げます。
7
裏ごししながら、ミキサーボウルに移します。
8
このまま泡立て、ボンブ生地にします。
9
なめらかに泡立った状態。
10
生クリーム３２％、４０％を一緒にして、７分立てにします。
11
チョコレートを湯煎にかけて、４０℃まで溶かします。
12
チョコレートに生クリームを４回に分けて混合します。
13
最初は、よく混ざりきるまで手早く混合し、次の生クリームを加え乳化させます。
14
最後は、完全に混ざりきる前に、残りの生クリームを入れます。
15
生クリームを軽く混ぜ合わせ、ボンブ生地を加えます。
16
底からすくい上げるようにして、ていねいに混ぜ合わせます。
17
へらに持ち替えて、全体を均一に整えます。
18
つやのある、なめらかな生地状態。
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