お菓子の名前は「マリアージュ」です。
構成は、一番下が刻んだクルミを入れたチョコレートのブラウニー生地。その上が、ムースショコラの中へ、ソース・バナーヌ、ソース・ルージュを二つのせたものになります。

特徴は、同じムースショコラの中に、ソース・ルージュとソース・バナーヌが入っている点です。
一つは酸味の強いもの、もう一つはフルーツの甘さがしっかりしたもので、違う素材を合わせる事で同じムースショコラがまったく違う表情を見せます。
そういった部分を楽しんでいただきたいお菓子です。

ムースショコラの作り方のポイントは、チョコレートの温度管理にあります。
まず溶かす時の温度、そして生クリームと合わせる時の温度をしっかり把握すれば失敗することなく作れると思います。

もう一つのポイントですが、 パータ・ボンブを最後に合わせるということです。
チョコレートムースなのでしっかり合わせて乳化をさせながら、空気もきちんと残すという、少し矛盾したところを合わせ方や順番でうまく仕込みます。

今回は、生クリーム32％と40％の両方を使わせていただきました。
32％と40％を合わせて使っています。
普通の生クリームに比べて、コクや自然な甘さが非常に良いので、そこを活かしつつ、尚且つパーセントを調節・合わせることで「重すぎず」を実現いたしました。

ルセットの通り、非常にオーソドックスな組み合わせ、とてもシンプルなお菓子になっております。

バター・・・３００ｇ
スイートチョコレート・・・２５０ｇ
全卵・・・３２５ｇ
砂糖・・・３７５ｇ
小麦粉・・・１８８ｇ
B.P.・・・１０ｇ
くるみ（ローストし、刻む）・・・２５０ｇ

フレーズピューレー・・・３１０ｇ
フランボワーズピューレー・・・３１０ｇ
レモン果汁・・・１０５ｇ
板ゼラチン（ふやかした後、少量のピューレーで溶かしておく）・・・１２ｇ
キルシュ酒・・・２４ｇ

バナーヌピューレー・・・６５０ｇ
レモン果汁・・・３４ｇ
砂糖・・・４８ｇ
板ゼラチン（ふやかした後、少量のピューレーで溶かしておく）・・・１４ｇ
ラム酒・・・７ｇ

生クリーム３２％・・・２７５ｇ
砂糖・・・２２６ｇ
卵黄・・・４４３ｇ
チョコレート・・・９１０ｇ
生クリーム３２％・・・１１００ｇ
生クリーム４０％・・・９００ｇ

グラサージュ・ショコラ・・・各適量
ブラックチョコレート
金箔
銀箔

生クリーム３２％・・・２５０ｇ
生クリーム４０％・・・１５０ｇ
ショコラ・ノワール・・・２４０ｇ