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MARIAGE
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Chef 野木 将司
池田 憲彦シェフ
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住所:〒111-0042
東京都台東区寿 4-14-8
TEL:03-6802-7425
FAX:03-6802-7426
営業時間:10:30 - 19:30 / (日)10:30 - 17:00
定休日:水曜日
アクセス:東京メトロ銀座線 田原町駅 徒歩2 分
都営浅草線 浅草駅 徒歩2 分
URL:公式ページ

お菓子の名前は「マリアージュ」です。
構成は、一番下が刻んだクルミを入れたチョコレートのブラウニー生地。その上が、ムースショコラの中へ、ソース・バナーヌ、ソース・ルージュを二つのせたものになります。

特徴は、同じムースショコラの中に、ソース・ルージュとソース・バナーヌが入っている点です。
一つは酸味の強いもの、もう一つはフルーツの甘さがしっかりしたもので、違う素材を合わせる事で同じムースショコラがまったく違う表情を見せます。
そういった部分を楽しんでいただきたいお菓子です。

ムースショコラの作り方のポイントは、チョコレートの温度管理にあります。
まず溶かす時の温度、そして生クリームと合わせる時の温度をしっかり把握すれば失敗することなく作れると思います。

もう一つのポイントですが、 パータ・ボンブを最後に合わせるということです。
チョコレートムースなのでしっかり合わせて乳化をさせながら、空気もきちんと残すという、少し矛盾したところを合わせ方や順番でうまく仕込みます。

今回は、生クリーム32%と40%の両方を使わせていただきました。
32%と40%を合わせて使っています。
普通の生クリームに比べて、コクや自然な甘さが非常に良いので、そこを活かしつつ、尚且つパーセントを調節・合わせることで「重すぎず」を実現いたしました。

ルセットの通り、非常にオーソドックスな組み合わせ、とてもシンプルなお菓子になっております。

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全6工程
BISCUIT MARINGE
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バター・・・300g
スイートチョコレート・・・250g
全卵・・・325g
砂糖・・・375g
小麦粉・・・188g
B.P.・・・10g
くるみ(ローストし、刻む)・・・250g

SAUCE ROUGE
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2.SAUCE ROUGE

ソース・ルージュ

フレーズピューレー・・・310g
フランボワーズピューレー・・・310g
レモン果汁・・・105g
板ゼラチン(ふやかした後、少量のピューレーで溶かしておく)・・・12g
キルシュ酒・・・24g

SAUCE BANANE
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3.SAUCE BANANE

ソース・バナーヌ

バナーヌピューレー・・・650g
レモン果汁・・・34g
砂糖・・・48g
板ゼラチン(ふやかした後、少量のピューレーで溶かしておく)・・・14g
ラム酒・・・7g

MOUSSE CHOCOLAT
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生クリーム32%・・・275g
砂糖・・・226g
卵黄・・・443g
チョコレート・・・910g
生クリーム32%・・・1100g
生クリーム40%・・・900g

DRESSAGE
 

グラサージュ・ショコラ・・・各適量
ブラックチョコレート
金箔
銀箔

COMPOSITION
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生クリーム32%・・・250g
生クリーム40%・・・150g
ショコラ・ノワール・・・240g

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