Tarte aux Figues

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飯田恭友（いいだやすとも）
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パティスリープティエデン
〒143-0016
東京都大田区大森北2-3-15
第15下川ビル1F
TEL 03-5471-6030
営業時間 10:30～19:30
定休日水曜日

56～kbps , 256kbps

このお菓子はタルト・オ・フィグ、いちじくのタルトです。構成は、一番底の生地が練りパイ生地、その中にアーモンドクリームとバニラで風味をつけたセミドライタイプのいちじくを詰めて焼きました。上面はコアントロー風味のカスタードクリームとフレッシュのいちじくです。これからの季節を意識して夏のいちじくを使って仕上げてあります。作り方のポイントとしては、練りパイ生地です。フォンサージュするとき、あまり引っぱりすぎず、やさしくフォンサージュします。生地はよく休ませてから行ってください。フォンサージュ後は、生地をしっかりと焼きます。中途半端な焼きですと、良い食感が得られません。食感を重視したお菓子ですから、そこを良く注意して作ってください。また、材料ですが、このお菓子はとくに発酵バターを使用しています。発酵バターはとても香りが良く、パート類では成形もしやすいバターです。このタルトでは、パートとアーモンドクリームに使用しています。

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小麦粉･･････････200g
砂糖･･････････6g
塩･･････････5g
全卵･･････････1個
水･･････････20cc
発酵バター･･････････150g

発酵バター･･････････400g
砂糖･･････････400g
全卵･･････････380g
小麦粉･･････････40g
アーモンド粉末･･････････400g

クレーム・パティシェール･･････････100g
生クリーム38%･･････････66g
粉糖･･････････19g
コワントロー酒･･････････4.6g

クレーム・パティシェール
牛乳･･････････500cc
バニラ棒･･････････0.5本
バター･･････････50g
卵黄（加糖20%）･･････････175g
砂糖･･････････75g
クリームパウダー･･････････40g