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| このお菓子はエテ、名前の通り夏をイメージして作りました。見た目もさわやかです。まず構成は、オレンジのクレーム・ブリュレとホワイトチョコレートのムースです。とくにムースの方は、ブルガリアヨーグルトを混ぜ込んでいるので、夏をイメージできるさわやかな味に仕上がっています。作り方のポイントは、オレンジのクレーム・ブリュレ仕込んだ後、型に流すときですね。生地を良く冷やして、とろみを充分につけて流さないと、コンカッセにしたオレンジが下に沈み、均一に仕上がりません。もうひとつは、一番底になっているシュトロイゼルです。この生地はしっかりと焼き込んでください。そうでないと湿気を吸い込んで、食感が失われてしまいます。生地自体はそれほど難しくないのですが、構成がちょっと複雑です。高さや大きさの比率をしっかり測って作ってください。そうすれば簡単にできると思います。後は生クリームです。夏ですから、高脂肪の生クリームより38%程度の低脂肪のものを使用しました。全体的に軽めに仕上がっています。 |
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生クリーム35%･･････････252g
オレンジ果汁･･････････468g
パート・ドランジュ･･････････72g
卵黄（加糖20%）･･････････252g
ゼラチン･･････････12.6g
コンカッセにしたオレンジ･･････････360g |
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牛乳･･････････165g
卵黄･･････････70g
砂糖･･････････8.7g
ゼラチン･･････････5.5g
ホワイトチョコレート･･････････210g
生クリーム38%･･････････292g
ヨーグルト･･････････76g |
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バター･･････････200g
カソナード･･････････200g
アーモンド粉末･･････････200g
強力粉･･････････200g |
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パート・ダマンド・クリュ･･････････140g
気泡剤･･････････22g
砂糖･･････････168g
小麦粉･･････････252g
全卵･･････････504g
溶かしバター･･････････84g |
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