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アパレイユ
EXTRA NOIRE53％
クーベルチュール・ノワール53％････････1240g
BEURRE バター････････････690g
CREME47％ 生クリーム47％････････････690g
CACAO POUDRE カカオパウダー･･････････690g
JAUNE 卵黄････････････690g
BLANC 卵白････････････1375g
SUCRE 砂糖････････････1375g
FECULE 澱粉････････････60g
FARINE 強力粉････････････40g |
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卵白に、同量の砂糖を入れて泡立てます。まず、卵白をしばらく泡立て、砂糖を少量ずつ加えます。砂糖を卵白によく溶かし込み、とりのくちばし状になるまで完全に泡立てます。 |
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チョコレートを湯煎にかけ、50度くらいになるまで温めます。 |
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チョコレートをおおきなボールに移し、沸かした生クリームを注ぎ入れ、混ぜ合わせます。 |
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チョコレート生地に卵黄を加えます。生地はぶりっとした状態になります。 |
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次にチョコレート生地に半量ほどの卵白生地を加えます。 |
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カカオパウダー、澱粉、強力粉を一緒にした粉類を混ぜ合わせます。チョコレートと卵黄が分離しやすいので、生地が温かい状態で混ぜ合わせます。 |
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最後にこのチョコレート生地を残りの卵白生地に戻し入れます。混ぜ合わせるだけではなく、しっかり混ぜます。つやのある、なめらかな生地にします。 |
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